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カンボジアクロマーマガジン4号

カンボジア流おいしい淡水魚の食べ方

[取材・文] なまえ [写真] なまえ [制作] なまえ

プラホック・クティッ/魚肉味噌の油炒め【写真左】
Prahok Khtih(Prahok and Ground Pork Dip with Fresh Vegetables)
プラホック、脂身多めの豚挽き肉、クルーンをココナッツミルクと共に炒めた、肉味噌のような料理。食堂でも家庭でもよく見かけるお馴染みのメニューで、プラホックの風味を存分に楽しめる。肉から出る脂とプラホックの旨味が絡み合った濃厚な肉味噌に、新鮮な旬の野菜をディップして食べる。

 

ソムロー・スガオ・チュロッ・トレイ/クメール風コンソメ【写真中央】
Samlo Sgao Churou Trei (Clear Freshwater Fish Soup)
魚をシンプルに煮た透明感あるスープで、地元民に愛されるクメール伝統料理。鍋に水、レモングラス、こぶみかんの葉、ガランガル、唐辛子を入れて、煮立ったところに魚を入れてさっと火を通す。魚醤と砂糖で味付けし、ライムを絞り、バジルを添えて食べる。複数のハーブの風味が、川魚の旨みと香りと重なり合い、爽やかなハーモニーを感じられる。

 

ボック・トレイ・チュアー/干魚の和え物【写真右】
Bok Trei Chhuar(Dried fish Dip with Fresh Vegetables)
カンボジアでは、木臼と突き棒で食材を突いて潰しながら味付けする和え物料理を「ボック」と呼んでいる。その中でも、家庭でのお馴染みの一品がこの料理。ニンニクと唐辛子、青マンゴーを潰したところに、砕いたトレイ・チュアーと砂糖、魚醤、ライム汁を加えてよく和える。季節の野草や野菜と合わせて食べる、人気のおかずだ。

 


トレイ・チエン・チュロックスヴァーイ/揚げ魚のグリーンマンゴーの漬物添え【写真左】
Trei Chien Chroksvay (Deep Fried Fish with Green Mango Pickles)
揚げ魚は家庭でもよく作られるシンプルな料理だが、魚の種類、まぶすハーブや調味料、付け合わせの漬物の種類の組み合わせで、非常にバリエーション豊か。La Baabでは、素揚げされた小ぶりなナマズに、酸っぱい青マンゴーの漬物が添えられている。高温で揚げられた魚は、皮や小骨やヒレはカリっと香ばしく、身はふっくらと柔らかくジューシー。マンゴーの漬物の酸味と油の味わいがよく合って絶品だ。

 

コー・トレイ/淡水魚の煮つけ【写真中央下】
Kho Trei (Fish Stew)
ヤシ砂糖と薄口醤油で味付けた、カンボジア版の魚の煮付け。使われる魚はスネークヘッドや小魚、ナマズなど非常に幅広いが、Kravanhでは、脂の良くのったナマズの一種のカイヤンを使用している。ヤシ砂糖のコクのある甘味と、魚の脂の旨みが相まって、甘辛くてこってりとした味わい。ご飯がすすむ一品だ。

 

トレイ・クロホーム・チョムホイ/蒸し魚のパッションフルーツソース【写真右】
Trei Kraham Chamhay Passion(Steamed Fish with Passion Sauce)
アフリカ原産で世界各地で養殖されているティラピアは、カンボジアにも移入されており、お祝いの席でも供される目出たいお魚となっている。La Baabでは、1匹丸ごと贅沢に姿蒸しにして、ニンニク、コリアンダー、ネギ、パッションフルーツを併せた特製ソースをかけて提供されている。甘酸っぱいソースと白身魚の優しい味わいが、南国を感じさせる逸品。

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